mọi người đọc Chiều chồng với bún giả cầy.

Chiều chồng

Để làm bún giả cầy ngon, phải lựa chân giò lợn sề. Khi xưa, cứ việc ra sau nhà rút một nắm rơm mới, cuốn quanh chiếc chân giò và nổi lửa.

Đây là món ăn cần ung dung, bởi làm sao có thể vội vã khi gặm trọn từng miếng móng giò thơm lừng với đủ cấp bậc: mềm, giòn, dai, sừn sựt…thành ra nên nó mới là món ăn mà các bà nội trợ miền Bắc thường ưu ái mỗi cuối tuần, món giữ chân mọi người ở lại lâu hơn trong bữa cơm chiều ấm êm giữa một ngày mưa lạnh.

Trong khi móng giò sau chỉ có da bọc xương thì móng giò trước luôn mập, có phần bì dày, gân sừn sựt và thịt mỡ dày hơn, dùng nó nấu giả cầy mới là “thứ thiệt”. Nhưng ngày nay chẳng dễ dàng có rơm vàng mà thui chân giò, các bà nội trợ thành thị thường dùng giấy báo hay bếp ga thay rơm. Chẳng gợi cái xô bồ quán xá như người anh em của nó, giả cầy là món ăn trong bữa cơm gia đình ấm cúng, là cái ấm áp của cảnh “chồng chan, vợ húp gật đầu khen ngon”.

Thịt vẫn cứng thì quả tình vô duyên, nhưng nhừ đến nỗi vừa đụng đũa vào đã rời cả ra thì cũng không đạt đề nghị. Miếng giả cầy ngon phải mềm thịt, nhưng da và gân vẫn sừn sựt, nước lèo vàng ươm và sánh quyện.

Ai đã từng làm món này, cũng biết cái khó nhất là ninh chân giò sao cho vừa ăn. Mùi thơm cứ thế mà lan xa ra đầu ngõ. Tìm được lợn sề rồi, lại có một cuộc tranh biện rằng nên chọn chân trước hay chân sau. Quờ quạng phải được ướp cùng chân giò ít ra 30 phút.

Nhưng cái tinh túy của giả cầy nằm ở phần móng giò chứ không phải phần thịt nạc phía trên.

Làm món nhậu cũng được, ăn cùng cơm cũng được, nhưng giả cầy hay nhất là nấu hơi nhiều nước một chút để ăn kèm bún. Chân giò vẫn xem xém, vàng ươm đấy nhưng mùi thơm có lẽ không còn được rộn ràng như xưa

Gọi là “giả”, nhưng nhiều người có lẽ còn ưa món này hơn cả. Đừng tham chan nước đầy bởi thứ nước béo ngậy sóng sánh này chỉ nên ôm trọn sợi bún đủ để không ngấy. Những phiến riềng già vàng óng như phiến gỗ, mẻ chua ngấu, mắm tôm thơm lừng, thêm một tí nghệ làm màu. Cái ngan ngát của hương đồng gió nội sót lại trong rơm thơm quyện vào từng sớ thịt đang xèo xèo mỡ.

Ướp không kỹ, món giả cầy sẽ có phần nước thắm thiết phần cái thì lạt. Cái giống lợn này thịt thì khó ăn, nhưng chân giò thì ngon hết ý. Dọn bát giả cầy cùng một đĩa bún, đĩa rau ngổ, rau răm. Thịt chó chẳng thể thiếu riềng, mẻ, mắm tôm thì giả cầy cũng vậy. Phần nhiều sách vở dạy làm món này đều cho rằng chân sau là ngon hơn cả. Công đoạn thích và hào hứng nhất của giả cầy là thui chân giò.

Bài, ảnh:  Tịnh Tâm. Có nhẽ thành ra, không ít bà nội trợ đã thủ sẵn một đôi bí quyết làm giả cầy để. Bún giả cầy, một cái tên không thể thiếu ở các quán bún Hà Nội cả mùa đông lẫn mùa hè. Cầy thật.